Élesztős, joghurtos kenyeret már készítettem. Imádtuk. Pár hete végre eljutottam egy kenyérsütő-tanfolyamra Limarához. Megnézhettem, hogyan készül az öregtésztás kenyér, sőt ezzel egy időben elkészíthettem a sajátomat is. Gyermekkorom ízei köszöntek vissza. Figyeltem minden apró mozdulatot, minden tanácsot, próbáltam ellesni a fortélyokat. Remek volt!

Kenyérsütő tanfolyamon Libor Marcsinál (Limaránál) a húgommal.

Alig vártam már, hogy végre lehetőségem (időm) legyen itthon, önállón elkészíteni egy hasonló kenyeret. A hétvégén készítettem öregtésztát, így már semmi és senki nem állíthatott meg... :) 

Hozzávalók:

Öregtészta: (3 adaghoz)

• 50 dkg BL80-as liszt (kenyérliszt)
• 1 tk. só
• 3 dl víz
• 1 dkg friss élesztő

Kenyér:

• 50 dkg BL80-as liszt (kenyérliszt)
• 1,5 tk. só
• 2 ek. olaj
• 20 dkg öregtészta
• 3 dl langyos víz
• 1 dkg friss élesztő 

Elkészítése:

Az öregtésztát célszerű előző nap, de legkésőbb a kenyérsütés reggelén elkészíteni, mert legalább 10-12 órát kell érlelni. Kb. 3 kenyérhez elegendő öregtésztát készítettem Limara receptje alapján. Ehhez egy tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót és elkevertem. Az élesztőt belemorzsoltam a vízbe, majd a liszthez adtam. Összegyúrtam. (Nem kell dagasztani.) Folpackkal lazán letakartam és a konyhapulton hagytam 10-12 órán át. 

Ha letelt a min. 10 óra, akkor 20 dkg kivételével az öregtésztát műanyag dobozba szedem, ráteszem a tetejét és mehet a hűtőbe a következő felhasználásig. 

A fehérkenyér elkészítéséhez a lisztet egy tálba szitálom, hozzáadom a sót és elkeverem. A közepébe mélyedést alakítok ki, ide kerül az olaj, a belecsipkedett öregtészta, a morzsolt, friss élesztő, végül pedig a víz. A tanfolyamon csak kézzel dagasztottunk, én ezúttal a középutat választottam. 10 percig dolgozott a dagasztókaros robotgépem, 5-6 percig pedig én dagasztottam a tésztát úgy, hogy a jobb kezemmel a bal kezem irányába, majd vissza, bal kezemmel pedig a jobb kezem irányába és vissza. A végén, amikor már sima és ruganyos a tészta, két kézzel is áthyúrom.

Limara könyvében és honlapján (www.limarapeksege.hu) egyébként nagyon szakszerűen le van írva, mily' módon kell a tésztával dolgozni. Akkor jó, amikor szép fényes a tészta. Cipót formázok belőle úgy, hogy a tészta szélét minden irányból középre hajtom és lenyomom. Ha ezzel készen vagyok, megfordítom a cipót és egy kiolajozott tálba teszem, letakarom folpackkal. 40 percig pihentetem. 

Ha letelt a kelesztési idő, a lisztezett gyúródeszkára borítom a megkelt tésztát és három-négy határozott mozdulattal átgyúrom, ismét cipóra formázom és letakarom a tállal. Így pihentetem 15 percet. 

Újból a lisztezett deszkára kerül a tészta, aljával felfelé. A tenyeremmel kinyomkodom belőle a levegőt úgy, hogy kb. egy ujjnyi vastagra és köralakúra formázom. Középre hajtom a két szélét és lenyomkodom, majd a tetején két kis háromszöget hajtok befelé. Felülről lefelé - szorosan - feltekerem a tésztát.

Egy mély, hosszúkás jénai tálat fejjel lefelé használok, vagyis a tetejébe teszek egy szilikonos sütőpapírt (ez lesz majd az alja) és óvatosan beleteszem a tésztát. Megspriccelem vízzel, a jénai tetejébe is spriccelek, a kelesztésnek jót tesz majd a pára. Egy óra alatt duplájára kelesztem.